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정밀 발효: 식품의 미래

정밀 발효는 미생물을 소규모 유제품 농장으로 바꾸어 동물이 없이도 치즈, 계란, 심지어 고기까지 생산할 수 있는 미래를 제공합니다.

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퀀텀런 예측
2025 년 3 월 10 일

인사이트 요약

정밀 발효는 미생물을 사용하여 전통적인 유제품, 계란, 지방의 맛과 기능을 재현하는 동물성 단백질을 생성함으로써 식품 생산을 변화시키고 있습니다. 가축 농업에 대한 보다 지속 가능한 대안을 제공하지만, 높은 비용과 제한된 생산 용량과 같은 과제로 인해 광범위한 채택이 늦어질 수 있습니다. 정부가 규정을 업데이트하고 기업이 공급망을 조정함에 따라 이러한 변화는 소비자 선택, 식품 라벨링 및 농업의 미래에 영향을 미칠 수 있습니다.

정밀 발효 맥락

정밀 발효는 유전자 조작된 미생물을 사용하여 동물성 단백질과 기타 성분을 생산합니다. 자연적으로 발생하는 미생물 활동에 의존하는 기존 발효와 달리 정밀 발효는 미생물에 특정 유전적 서열을 삽입하여 동물성 제품에서 발견되는 것과 동일한 복잡한 유기 화합물을 생성할 수 있도록 합니다. 이 방법은 이미 치즈 제조용 레닛과 비타민, 스테비아와 같은 천연 감미료를 생산하는 데 사용되고 있습니다. 동물 농업의 환경적 영향에 대한 우려가 커지면서 기업들은 유제품, 계란, 심지어 동물성 지방에 대한 지속 가능한 대안을 만들기 위해 정밀 발효에 점점 더 관심을 기울이고 있습니다.

출판사 Research Dive에 따르면, 글로벌 정밀 발효 시장은 40.5년부터 2022년까지 연평균 성장률 2031%로 성장할 것으로 예상되며, 북미가 수익성을 선도할 것으로 예상됩니다. 유제품은 여전히 지배적인 하위 부문으로, New Culture와 Formo와 같은 회사는 정밀 발효를 사용하여 기존 치즈의 맛과 질감을 재현하는 카제인과 기타 우유 단백질을 생산합니다. 미국 식품 기술 회사인 Perfect Day는 2019년에 동물성 무첨가 유청 단백질에 대한 규제 승인을 받은 후 아이스크림과 기타 유제품으로 사업을 확장했습니다. 한편, The EVERY Company는 제빵 및 식품 제조에서 기능성 계란 대체품에 대한 증가하는 수요를 충족하기 위해 정밀 발효에서 파생된 계란 단백질을 개발했습니다.

그 잠재력에도 불구하고 정밀 발효는 확장성 및 비용과 관련된 과제에 직면합니다. 많은 기존 시설은 제약 생산을 위해 설계되었으며 대규모 식품 제조에 최적화되지 않아 신생 기업이 기존 재료와 비용 동등성을 달성하기 어렵습니다. 식품 생산에 맞춰진 계약 제조 시설은 여전히 제한되어 있어 회사는 접근을 위해 경쟁해야 하며 생산 비용이 상승합니다. 그러나 2023년에 결성된 Precision Fermentation Alliance와 같은 이니셔티브는 협업, 연구 및 규제 옹호를 통해 산업 성장을 가속화하는 것을 목표로 합니다.

파괴적 영향

정밀 발효는 사람들이 음식을 섭취하고 접근하는 방식을 바꿀 수 있으며, 특히 식단 제한이나 윤리적 문제가 있는 사람들에게 그렇습니다. 더 많은 회사가 동물성 유제품, 계란, 지방을 개발함에 따라 소비자는 가축에 의존하지 않고도 기존 제품의 맛과 기능에 맞는 더 많은 옵션을 가질 수 있습니다. 이러한 변화로 인해 락토오스 무첨가 또는 비건과 같은 특수 식단을 익숙한 맛을 희생하지 않고도 유지하기가 더 쉬워질 수 있습니다. 그러나 정밀 발효에서 유래한 식품은 여전히 비싸고, 경제성에 따라 시간이 지남에 따라 얼마나 널리 채택될지 결정될 수 있습니다.

식품 산업의 기업은 공급망과 소비자 기대에 상당한 변화에 직면할 수 있습니다. 동물성 재료에 의존하는 대형 식품 제조업체는 대체 단백질이 더 널리 보급됨에 따라 조달 전략을 조정해야 할 수 있습니다. 또한 레스토랑과 식료품점은 변화하는 소비자 선호도를 탐색하여 전통적인 제품과 동물성이 없는 제품에 대한 수요를 균형 있게 조절해야 할 수 있습니다. 정밀 발효에 투자하는 회사는 식물성 브랜드와 파트너십을 맺어 발효에서 유래된 단백질과 식물성 재료를 결합하여 맛과 질감을 개선한 하이브리드 제품을 만들 수도 있습니다.

한편, 정부는 정밀 발효가 전통적인 식품 생산을 방해함에 따라 농업 정책과 무역 규정을 재고해야 할 수도 있습니다. 동물성 제품에 대한 수요가 감소하면 가축 및 유제품 농업에 대한 보조금을 재고해야 할 수도 있습니다. 또한, 발효에서 유래된 단백질에 대한 소비자 투명성 우려를 해결하기 위해 식품 안전 및 라벨링 법률을 업데이트해야 할 수도 있습니다. 정밀 발효 연구 및 인프라에 투자하는 국가는 대체 단백질 수출을 선도하고 자원이 많이 필요한 가축 산업에 대한 의존도를 줄임으로써 경제적 이점을 얻을 수도 있습니다.

정밀 발효의 의미

정밀 발효의 더 광범위한 의미는 다음과 같습니다.

식품 산업이 성분 라이선스 계약으로 전환되면서 소규모 식품 브랜드가 자체적으로 개발하지 않고도 정밀 발효 유래 단백질을 통합할 수 있게 되었습니다.
농부들은 가축을 키우는 대신 미생물 발효를 위한 사료를 재배하는 등 새로운 농업 모델로 다각화하고 있습니다.
정부는 정밀 발효 제품을 유제품, 육류 또는 별도의 범주로 분류해야 하는지 명확히 하기 위해 새로운 식품 표시 규정을 제정하고 있습니다.
전통적인 유제품 및 계란 산업은 노동력 변화를 겪고 있으며, 일부 직업은 농업에서 생명공학 및 발효 관련 직업으로 전환되고 있습니다.
수입 동물성 단백질에 대한 의존도를 줄이고 식량 안보를 강화하기 위해 국내 발효 인프라에 투자하는 국가.
대형 식품 회사들이 동물성이 아닌 단백질에 대한 특허를 확보하고 신흥 시장에 대한 통제력을 유지하기 위해 정밀 발효 스타트업을 인수하고 있습니다.
종교 및 문화 기관에서 정밀 발효로 만든 유제품 및 육류 대체 식품이 식이법 및 전통에 적합한지에 대해 논쟁을 벌이고 있습니다.
발효 시설에서는 지속적인 생산을 위해 안정적이고 효율적인 전기가 필요하기 때문에 에너지 부문에서는 대체 에너지원에 대한 수요가 증가하고 있습니다.
정밀 발효 제품은 동물성이 아닌 단백질과 기존 재료를 혼합하는 등 새로운 식사 준비 습관을 장려하여 소비자 행동에 영향을 미칩니다.
연구자들은 수율을 높이기 위해 미생물 균주를 최적화하는 방법을 모색하면서, 가장 효율적인 발효 공정을 놓고 생명공학 회사 간의 경쟁이 벌어지고 있습니다.