Cudowny owoc „wyzwalający smak” może zastąpić cukier

Kiedy mamy możliwość nadmiernego jedzenia, zrobimy to. Stanowi to problem, ponieważ tak pożądana dieta składa się głównie z cukrów i tłuszczów. Wraz ze wzrostem otyłości wartości zdrowego odżywiania stały się niemal niedoceniane.

Kiedyś uważana za problem tylko dla osób o wysokich dochodach, otyłość jest obecnie powszechna i stanowi rosnący problem dla osób w krajach o niskich i średnich dochodach, zwłaszcza w środowisku miejskim. Globalne wskaźniki otyłości wzrosły ponad dwukrotnie od 1980 r. Według Światowej Organizacji Zdrowia 65 procent światowej populacji żyje w krajach, w których otyłość zabija więcej ludzi niż osoby cierpiące na niedowagę.

Od 2012 roku 40 milionów dzieci poniżej piątego roku życia zostało sklasyfikowanych jako osoby z nadwagą lub otyłością. Przy tych ponurych statystykach badania żywności koncentrują się na opracowaniu deseru wolnego od cukru i sztucznych aromatów, który smakuje tak dobrze, jak prawdziwy.

Homaro Cantu, właściciel kawiarni Berrista Coffee w centrum Chicago, znalazł potencjalną odpowiedź. Cantu sugeruje, że rozwiązaniem eliminującym cukier z naszej diety jest białko zwane mirakuliną. Jedna z niewielu „naturalnie występujących cząsteczek na świecie”, białko jest modyfikatorem smaku, występującym w jagodach zachodnioafrykańskiej rośliny znanej jako Synsepalum dulcificum.

Kwaśny trip dla twojego języka 

Według badań biologicznych mechanizmów białek przeprowadzonych w ciągu ostatniej dekady, mirakulina w jagodach przyłącza się do receptorów smaku słodkiego na języku, podobnie jak cukier i sztuczne słodziki, ale „znacznie silniej”. Kwas zawarty w kwaśnej żywności wywołuje reakcję chemiczną, która powoduje, że mirakulina zniekształca kształt receptorów, co z kolei czyni receptory tak wrażliwymi, że wysyłane przez nie do mózgu sygnały słodyczy przeważają nad sygnałami kwaśnymi.

Obecnie stosowany w ekskluzywnych restauracjach, klienci, którzy zjedli jagodę, doświadczają „podróży smakowej”, gdy „kwaśność zmienia się w słodką w ustach, dopóki mirakulina nie wypłynie z języka”. Dlatego uważa się, że zjedzenie jagody, zwanej też cudownym owocem, przed zjedzeniem bezcukrowego deseru zapewni słodką dawkę słodyczy.

Cantu, korzystając z tej wiedzy, próbuje znaleźć sposób na włączenie proszku jagodowego do żywności, aby uzyskać ten sam efekt. Jego plan polega na opracowaniu termostabilnej postaci mirakuliny, aby móc z nią gotować, ponieważ chłodzenie i ogrzewanie aktywuje białko. Odnosząc się do sukcesu swojego projektu, Cantu mówi: „Mirakulina przyczepi się do receptorów smaku tylko przez krótki czas, wystarczający, abyś mógł cieszyć się jedzeniem, które masz w ustach”.

Jednak pomysł wprowadzenia cudownej jagody do żywności jako zamiennika cukru nie pojawi się na rynkach żywności w najbliższym czasie. Jest wiele wyzwań do pokonania. Po pierwsze, obecne przepisy Agencji ds. Żywności i Leków są sprzeczne z tym pomysłem. Zgodnie z orzeczeniem FDA restauracje i kawiarnie mogą dystrybuować jagody do klientów, ale wszelkie produkty spożywcze zawierające jagody muszą być sprzedawane poza Stanami Zjednoczonymi.

Po drugie, problemem są finanse. Według kanadyjskiego autora, Adama Gollnera, każdy, kto chce zakwestionować orzeczenie FDA: „Potrzebuje tylko finansowania i cierpliwości, aby to przejrzeć”.

Cantu ma nadzieję nawiązać współpracę z gigantami fast foodów, aby tworzyć zdrowsze produkty spożywcze. Jednak zastąpienie cukru mirakuliną wydaje się być metodą nieatrakcyjną ze względu na koszty. Dziesięć gramów proszku z cudownych owoców może kosztować nawet 30 dolarów, ponieważ uprawa cudownej rośliny trwa około czterech lat, a tylko jedna na cztery wyda owoce. Niektórzy starali się obniżyć cenę poprzez bioinżynierię.

Cantu ma jednak alternatywną metodę. Planuje założyć duże farmy pod dachem i samodzielnie uprawiać jagody, a przy „tańszych technologiach oświetlenia, temperatury i monitorowania”, mówi, że może opracować produkty, które sprzedawałyby się po cenach równoważnych z cenami w supermarketach. i badań, być może nasza przyszłość będzie wiązała się ze zdrowszą dietą i istotami ludzkimi.