Trái cây thần kỳ 'tăng hương vị' có thể thay thế đường

Khi có cơ hội để ăn quá mức, chúng tôi sẽ. Điều này chứng tỏ là một vấn đề vì một chế độ ăn uống mong muốn như vậy bao gồm chủ yếu là đường và chất béo. Với mức độ béo phì ngày càng tăng, các giá trị của việc ăn uống lành mạnh gần như bị đánh giá thấp.

Từng được coi là vấn đề chỉ dành cho những người có thu nhập cao, béo phì hiện đang lan rộng và là vấn đề đang gia tăng đối với những người ở các nước có thu nhập thấp và trung bình, đặc biệt là ở các vùng đô thị. Tỷ lệ béo phì toàn cầu đã tăng hơn gấp đôi kể từ năm 1980. Theo Tổ chức Y tế Thế giới, 65% dân số thế giới sống ở các quốc gia nơi bệnh béo phì giết chết nhiều người hơn những người bị thiếu cân.

Tính đến năm 2012, 40 triệu trẻ em dưới XNUMX tuổi được phân loại là thừa cân hoặc béo phì. Với những thống kê ảm đạm này, nghiên cứu thực phẩm đang tập trung vào việc phát triển một món tráng miệng không đường và hương liệu nhân tạo có vị ngon như thật.

Homaro Cantu, chủ một quán cà phê Berrista Coffee, ở trung tâm thành phố Chicago, đã tìm ra câu trả lời tiềm năng. Cantu đề xuất rằng giải pháp loại bỏ đường khỏi chế độ ăn uống của chúng ta là ở dạng một loại protein được gọi là miraculin. Là một trong số ít “các phân tử xuất hiện tự nhiên trên thế giới”, protein này là chất điều chỉnh hương vị, được tìm thấy trong quả mọng của một loại cây ở Tây Phi được gọi là Synsepalum dulcificum.

Một chuyến đi axit cho lưỡi của bạn 

Theo nghiên cứu về cơ chế sinh học của protein được tiến hành trong thập kỷ qua, miraculin trong quả mọng sẽ gắn vào các thụ thể vị ngọt trên lưỡi, tương tự như đường và chất làm ngọt nhân tạo, nhưng “mạnh mẽ hơn nhiều”. Axit trong thực phẩm chua tạo ra một phản ứng hóa học khiến miraculin làm biến dạng hình dạng của các thụ thể, do đó làm cho các thụ thể nhạy cảm đến mức các tín hiệu ngọt mà chúng gửi đến não sẽ lấn át tín hiệu chua.

Hiện đang được sử dụng tại các nhà hàng cao cấp, những khách hàng đã từng ăn quả mọng sẽ trải nghiệm một “chuyến du ngoạn hương vị” khi “chua chuyển sang ngọt trong miệng cho đến khi miraculin thoát ra khỏi lưỡi của họ”. Do đó, người ta tin rằng ăn quả mọng, còn được gọi là quả thần kỳ, trước khi ăn một món tráng miệng không đường sẽ mang lại cảm giác ngọt ngào cho một người.

Cantu, sử dụng kiến ​​thức này, đang cố gắng tìm cách kết hợp bột quả mọng vào thức ăn để nó có tác dụng tương tự. Kế hoạch của ông là phát triển một dạng miraculin ổn định nhiệt để nấu ăn với nó, vì việc làm mát và làm nóng protein sẽ kích hoạt nó. Đề cập đến sự thành công của dự án của mình, Cantu nói: “Miraculin sẽ chỉ bám vào các thụ thể vị giác của bạn trong một khoảng thời gian ngắn, chỉ đủ để bạn thưởng thức món ăn trong miệng”.

Tuy nhiên, ý tưởng đưa quả mọng thần kỳ vào thực phẩm như một chất thay thế đường sẽ không sớm xuất hiện trên thị trường thực phẩm. Có rất nhiều thách thức để vượt qua. Đầu tiên, các quy tắc hiện hành của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm chống lại ý tưởng này. Theo phán quyết của FDA, các nhà hàng và quán cà phê có thể phân phối quả mọng cho khách hàng nhưng bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào có chứa quả mọng phải được bán bên ngoài Hoa Kỳ.

Thứ hai, tài chính là một vấn đề. Theo tác giả người Canada, Adam Gollner, bất kỳ ai muốn thách thức phán quyết của FDA, “Chỉ cần có đủ tài chính và kiên nhẫn để vượt qua”.

Cantu hy vọng sẽ hình thành quan hệ đối tác với những gã khổng lồ đồ ăn vặt để tạo ra các sản phẩm thực phẩm tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, thay thế đường bằng miraculin dường như là một phương pháp không hấp dẫn, vì lý do chi phí. Mười gam bột trái cây thần kỳ có thể có giá tới 30 đô la vì cây thần kỳ mất khoảng bốn năm để phát triển và chỉ một trong bốn cây sẽ ra trái. Một số đã tìm cách giảm giá thông qua công nghệ sinh học.

Tuy nhiên, Cantu có một phương pháp thay thế. Anh ấy có kế hoạch thành lập các trang trại lớn trong nhà và tự trồng quả mọng trong nhà, đồng thời với “công nghệ chiếu sáng, nhiệt độ và giám sát ngày càng rẻ hơn”, anh ấy nói rằng anh ấy có thể phát triển các sản phẩm bán với giá tương đương với giá bán trong siêu thị. và nghiên cứu, có lẽ tương lai của chúng ta sẽ đòi hỏi chế độ ăn uống và con người lành mạnh hơn.