Zázračné ovocie „vypínajúce chuť“ by mohlo nahradiť cukor

Keď dostaneme príležitosť nadmerne jesť, urobíme to. To sa ukazuje ako problém, pretože takáto žiaduca strava pozostáva väčšinou z cukrov a tukov. S rastúcou mierou obezity sa hodnoty zdravého stravovania takmer podcenili.

Kedysi sa obezita považovala za problém len pre ľudí s vysokými príjmami, dnes je rozšírená a narastá pre ľudí v krajinách s nízkymi a strednými príjmami, najmä v mestských prostrediach. Globálna miera obezity sa od roku 1980 viac ako zdvojnásobila. Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie žije 65 percent svetovej populácie v krajinách, kde obezita zabíja viac ľudí ako tých, ktorí trpia podváhou.

V roku 2012 bolo 40 miliónov detí mladších ako päť rokov klasifikovaných ako deti s nadváhou alebo obezitou. S týmito skľučujúcimi štatistikami sa výskum potravín zameriava na vývoj dezertu bez cukru a umelých aróm, ktorý chutí rovnako dobre ako skutočný.

Homaro Cantu, majiteľ kaviarne Berrista Coffee v centre Chicaga, našiel potenciálnu odpoveď. Cantu navrhuje, že riešenie na odstránenie cukru z našej stravy prichádza vo forme proteínu známeho ako miraculín. Proteín, jedna z mála „prirodzene sa vyskytujúcich molekúl na svete“, je modifikátor chuti, ktorý sa nachádza v plodoch západoafrickej rastliny známej ako Synsepalum dulcificum.

Kyslý výlet pre váš jazyk 

Podľa výskumu biologických mechanizmov bielkovín uskutočneného za posledné desaťročie sa miraculín v bobuliach viaže na receptory sladkej chuti na jazyku, podobne ako cukor a umelé sladidlá, ale „oveľa silnejšie“. Kyselina v kyslých potravinách vytvára chemickú reakciu, ktorá spôsobí, že miraculín deformuje tvar receptorov, čo následne robí receptory tak citlivé, že sladké signály, ktoré vysielajú do mozgu, prebijú tie kyslé.

V súčasnosti sa používa v špičkových reštauráciách a zákazníci, ktorí jedli bobule, zažijú „výlet za chuťou“, keď sa „kyslé v ústach zmení na sladké, až kým sa im z jazyka nevytlačí miraculín“. Preto sa verí, že konzumácia bobúľ, známych aj ako zázračné ovocie, pred zjedením dezertu bez cukru, poskytne človeku sladkú nápravu.

Cantu, využívajúc tieto poznatky, sa pokúša nájsť spôsob, ako začleniť bobuľový prášok do potravín, aby mal rovnaký účinok. Jeho plánom je vyvinúť tepelne stabilnú formu miraculínu, aby sa s ním mohol variť, pretože ochladzovanie a zahrievanie proteínu ho aktivuje. V súvislosti s úspechom svojho projektu Cantu hovorí: „Miraculín sa prichytí na vaše chuťové receptory len na krátky čas, akurát na to, aby ste si vychutnali jedlo, ktoré máte v ústach.“

Nápad zaviesť zázračnú bobuľu do potravín ako náhradu cukru sa však na potravinových trhoch tak skoro neobjaví. Je potrebné prekonať veľa výziev. Po prvé, súčasné pravidlá Úradu pre potraviny a liečivá sú proti tejto myšlienke. Podľa rozhodnutia FDA môžu reštaurácie a kaviarne distribuovať bobule zákazníkom, ale akékoľvek potravinárske výrobky obsahujúce bobule sa musia predávať mimo Spojených štátov.

Po druhé, problémom sú financie. Podľa kanadského autora Adama Gollnera každý, kto chce napadnúť rozhodnutie FDA: „Potrebuje len financie a trpezlivosť, aby to prekonal.“

Cantu dúfa, že vytvorí partnerstvá s gigantmi nezdravého jedla, aby mohli vyrábať zdravšie potravinové produkty. Nahradenie cukru mirakulínom sa však z cenových dôvodov javí ako neatraktívna metóda. Desať gramov prášku zo zázračného ovocia môže stáť až 30 dolárov, pretože trvá približne štyri roky, kým zázračná rastlina vyrastie a iba jedna zo štyroch prinesie ovocie. Niektorí sa snažili znížiť cenu prostredníctvom bioinžinierstva.

Cantu má však alternatívnu metódu. Plánuje založiť veľké vnútorné farmy a pestovať bobule sám vo vlastnej réžii a keďže „technológia osvetlenia, teploty a monitorovania bude lacnejšia,“ hovorí, že dokáže vyvinúť produkty, ktoré by sa predávali za ceny ekvivalentné cenám v supermarketoch. S ďalším testovaním a výskum, možno bude naša budúcnosť znamenať zdravšie stravovanie a zdravšie ľudské bytosti.